Ingredienti (Dosi per 4 Persone)

Per la salsa al limone

il succo di 6 limoni, 1 cucchiaio di glucosio, 150 ml olio di semi di girasole

Per il carpaccio di gamberi

12 gamberi rossi, Olio extravergine di oliva italiano

Per il brodo di crostacei

½ carota, ½ costa di sedano, ½ cipolla, ½ testa d'aglio, 100 ml brandy, 1 pomodoro ramato, 1 mazzetto aromatico (timo, gambi di prezzemolo, basilico, foglia di alloro)

Per il risotto

320 g Il miglior riso carnaroli italiano, 500 ml brodo di pesce, 70 ml Prosecco brut, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale q.b., Olio extravergine di oliva italiano, olio all'aglio (1 testa d’aglio per 100 ml di olio evo; frullare)

Per la finitura e/o l'impiattamento

fiocchi di sale

Procedimento

Per la salsa al limone

In un pentolino ridurre di circa 1/3 il succo di limone, aggiungere il glucosio e portare a bollore. Raffreddare, quindi emulsionare con l’olio fino a raggiungere la consistenza di una maionese.

Per il carpaccio di gamberi

Pulire i gamberi eliminando il budello, il carapace e la testa, ma conservando questi ultimi per la bisque.

Posizionare quattro gamberi per volta su un foglio di pellicola trasparente unta. Coprirli con dell’altra pellicola e batterli aiutandosi con un batticarne fino a ricavarne un disco di circa 3 mm di spessore. Mettere in congelatore.

Staccare dalla pellicola e, con l’aiuto di un coppa pasta, ricavare dei cilindri, quindi riporre nuovamente nel congelatore.

Per il brodo di crostacei

Lavare, pelare e tagliare a cubetti cipolla, carota e sedano e rosolarli in una casseruola con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio.

Aggiungere il carapace e la testa dei gamberi e tostarli, poi romperli schiacciandoli con un cucchiaio di legno.

Unire il pomodoro lavato e tagliato in pezzi e continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti. Sfumare con 100 ml di brandy e, una volta che è evaporato, aggiungere il mazzetto aromatico, coprire completamente con acqua fredda e portare a bollore.

Schiumare per eliminare le impurità e lasciar sobbollire per almeno 40 minuti.

Togliere dal fuoco e far intiepidire, quindi passare allo chinois. Rimettere la salsa filtrata in pentola e ridurla leggermente.

Per il risotto

In una casseruola capiente tostare il riso con un pizzico di sale. Sfumare con il Prosecco brut e, una volta evaporato, bagnare con il brodo di pesce caldo e proseguire la cottura. Allungare man mano con il brodo di pesce e la bisque.

A cottura ultimata, togliere dal fuoco e mantecare con Olio extravergine di oliva italiano, aggiungere qualche goccia di olio all’aglio, il prezzemolo e sistemare di sale.

Come servire

Impiattare il risotto in un piatto piano, posizionarci sopra il carpaccio di gamberi decongelato, lucidato con olio evo e spolverato con qualche fiocco di sale e terminare con la salsa al limone